Pour le boeuf

Préférez une race à viande comme la blonde d'Aquitaine par exemple, moins grasse que les races laitières. Choisissez un morceau de viande de bel aspect et de belle couleur rouge. Si le morceau présente de la graisse, celle-ci doit être jaune et souple.

 

Pour le porc

Choisissez une viande ferme et rose, sans trop d'humidité et persillée si possible, elle ne se dessèchera pas à la cuisson.